品牌 | 其他品牌 | 规格 | 25kg/1件 |
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供货周期 | 现货 | 主要用途 | 催化生产过程中的各种化学反应 |
应用领域 | 医疗卫生,食品,生物产业,纺织皮革,制药 |
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别名:转谷氨酰胺酶
谷氨酰胺转胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一种催化蛋白质间(或内)酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽) 之间发生共价交联的酶
(1)、基本工艺
添加相当于原料重量0.3~0.5%的TG
原料肉 拌料 酶反应(35℃,1小时左右) 后处理(蒸煮或冷冻) 罐装 成品
(2)、举例
制作牛排:先将冷冻的碎牛肉解冻、整形,注入腌渍液,绞碎,然后再加入酶液混合均匀,压入成形器成形,在35℃下反应1小时左右,冷冻、切块、包装即成成品小块的牛排。
制作其他肉制品(如火腿肠、汉堡包、肉丸、烧麦等):将碎猪肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等与酶液混合,成形,反应,可将非肉蛋白质和肉类蛋白质交联。
TG酶的基本功能与特性 豆腐 肉制品
1、谷氨酰胺转胺酶(TG)是一种能催化酰基转移的酶,它可使蛋白质分子间和分子内发生交联反应,使蛋白质分子量变大,形成强有力的凝胶,从而改变各种蛋白产品的弹性、保水性、黏结性等特性
其用于肉制品加工中,可改善各类食品的物性和粘合力,综合利用各种碎肉,提高产品的附加值。
2、TG酶作用特点和适作用条件
良好的pH稳定性。TG的适作用pH为6.0,但在pH 5.08.0的范围内该酶都具有较高的活性。
热稳定性强。TG的适温度在50左右,在45-55范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中,该酶的热稳定性会显着提高,这一特性使其在一般的食品加工过程中,酶活不会迅速失活。
传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸,以提高其持水力、连贯性和质地。近期,少盐少磷酸的食物被广泛推广,但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐,生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40~45℃、pH6-7的条件下,只需添加0.1-0.3%的量,即可达到明显的效果。
TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中,能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。通过这些反应,可改善各种蛋白质的功能性质,如营养价值、质地结构、口感和贮存期等 。
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